天然酵母パン屋タルマーリーについて
タルマーリーと出会ったのは、コトハをオープンする数年前でした。
私の故郷鳥取県、奥深い里山に移転した美味しいパン屋さんがあると聞き、帰省の際に寄ったことがきっかけでした。
タルマーリーのパンは、純粋培養菌を一切使用せず、酵母（イースト）も糀菌も乳酸菌も、野生の菌を自家培養して発酵させています。
野生の菌でつくるパンの最大の魅力とは？
≪小麦粉、塩、酵母、水≫というシンプルな材料だけであっても、酵母や製法によって食感や味わいが変わってくること。現在は酒種、レーズン酵母、ルヴァン、ビール酵母の４種類を使い分けています。
そして、シンプルな材料だからこそ、小麦粉の3割は近隣で栽培された小麦を自家製粉して使用。新鮮な粉の香りと味わいは格別です。
作り手にとっても、食べ手にとっても、創造的で楽しいパンを目指しています。
（タルマーリーHPより）
『よりよい地域内循環を生むパンづくり』
タルマーリーでは、「パンを作れば作るほど、地域社会と環境が良くなっていく」事業を目標に、野生の菌と地元の小麦やお米、野菜を使ってビール作りやパン作りをされています。素材の栽培方法や水質が発酵に与える影響に気が付き、より良い材料、より良い水、より良い製造環境を求め、千葉のいすみ市から鳥取県智頭町に移住され、閉園した保育園をセルフリノベーションし醸造所兼店舗とされています。
母の郷でもある為・・・私も、よく幼少期から訪れ遊んでいた智頭町。『杉のまち智頭』と掲げるその町は、緑豊かな杉に囲まれています。
過疎化もすすむ自然豊かなその地域に、タルマーリーは、職を生み、環境ヲまもり、沢山の人々に知って頂けている。鳥取出身の私は、それに感謝しつつ、タルマーリーの生み出す循環と、味に共感をしました。
種麹屋の販売しているイースト菌を扱うパン屋さんが多い中、タルマーリーでは野生の菌を栽培し発酵させてパンをつくっています。酵母を使い分けることにより、柔らかいパンからハード系のパンまで様々な食感と風味を作り出しています。
酵母を扱う為、普段の生活では洗剤を使用しないなど…すごく、徹底されているそうです。
小麦本来の味わいはもちろん、酵母の酸味や甘み、香りも感じられる
豊かなパンを、皆様に知って頂ければ幸いです。
そして、自然豊かな鳥取県智頭町に豊かな循環が巡りますよう願っております。
店長 浅井
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